パターンオーダー等が寸法調整に限りがある理由は大きな理由としては1つです。
アールホールに連動する項目が、寸法的に連動して繋がっているため、ここを個別に対応することが難しいと言うことが挙げられます。

アームホールに連動する寸法と言うのはどこになるでしょうか？
アームホールに連動するのは

肩幅
チェスト
鎌深
前胸幅
後胸幅
上腕
前腕

この辺の寸法になります。
どこかを変えると、干渉してしまうので変えられないのです。
全てつながってしまっているので、どこかを動かすとどこかに歪みが出てしまいます。
この歪みをうまく調整することができないため、パターンオーダーではアームホールに連動するところは調整ができないと言うことになります。この辺の寸法はつまりはガチガチに固めてしまって、そこに関係のしない寸法をパターンオーダーでは調整可能としています。

このアームホールと干渉しない寸法は、

襟周り
裄丈
着丈
カフス寸法
ウエスト

などです。
ですので、イージーオーダーなどは、これらの寸法だけを動かすような形になります。